Amiata
Cervellino di agnello
Ingredienti: un cervellino di agnello, farina, uovo, olio o burro, sale e pepe. Pulire il cervellino togliendo i residui e tagliandolo in pezzettini non troppo grossi, infarinarli e passarli nell’uovo, quindi friggerli nell’olio.
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Anguilla
Ingredienti: capitone, cipolla, prezzemolo, olio extravergine di oliva, pomodori pelati, sale, pepe e salvia. Il procedimento non è difficile, una volta che si sia riusciti a convincere l’anguilla a non muoversi più.
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Stoccafisso
Ingredienti: un pezzo di stoccafisso già pestato e ammollato (per quattro persone 600 gr circa), cipolla, sedano, olio extravergine di oliva, sale, pepe, pomodori pelati. Pestare lo stoccafisso col martello è un’operazione assai divertente e tipica: dopo pestato, verrà tenuto in acqua per un paio di giorni, cambiando l’acqua di frequente.
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Fegato
Proprio per mettere tutte le interiora: il fegato di bovino – oltre a quello del maiale (vedi) – è un altro piatto molto diffuso sull’Amiata. Si può fare impanato e fritto, semplicemente scaldato con olio e cipolla o alla veneziana, con olio, cipolla e pomodori.
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