Amiata
Lingua salmistrata
Ingredienti: 1 lingua di bue di circa 2 kg, 10 gr di salnitro (da comprare in farmacia), 200 gr di sale da cucina, sedano, carota, rosmarino, cipolla, chiodi di garofano, timo, maggiorana, salvia, alloro, ginepro, ½ l d’aceto.
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Cotolette di agnello impanate
Ingredienti: 16 costolette d'agnello, sale, pane grattugiato, 3 uova, olio d’oliva. Salare le cotolette, immergerle nell'uovo in precedenza sbattuto e passare nel pane grattugiato. Friggere in olio bollente.
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Fegatelli di maiale
Ingredienti: fegato di maiale, sale, pepe, semi di finocchietto selvatico, piccoli pezzi di lardo, vino bianco.
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Polpettone
Ingredienti: poiché si tratta di un altro piatto riciclato, si usa la carne di manzo avanzata degli arrosti o dei bolliti, il lesso per esempio, o anche dei piatti in umido, mollica di pane bagnata nel latte, 2 salsicce, 1 uovo ogni hg di carne, 2 patate lesse, olio.
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