Amiata
Funghi in umido
Ingredienti: la quantità di funghi desiderata, aglio, prezzemolo, conserva di pomodoro, sale, pepe e peperoncino. Battuto d’aglio e prezzemolo in olio, soffriggere e aggiungere i funghi affettati, il pomodoro, sale, pepe e, a piacimento, un po’ di peperoncino. Un contorno vellutatissimo.
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Zucchine ripiene
Ingredienti: zucchine, uova, prezzemolo, parmigiano, pane raffermo, sale, pepe. Amalgamare in una terrina le uova, il prezzemolo, il parmigiano, il pane raffermo, il sale e il pepe. Tagliare le zucchine in cilindretti, svuotarle e riempirle con l'impasto, cui sarà stata aggiunta una parte della polpa delle zucchine.
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Contorni
La tavola toscana è notoriamente carnivora; ma sull’Amiata – che per secoli ha vissuto della polenta di castagne – i frutti dell’orto hanno da sempre goduto di una grande considerazione: a cominciare dai fagioli e dai ceci, che venivano sempre tenuti in dispensa (e piantati nelle stagioni più adatte al clima di montagna), ma anche dalle insalate e dai pomodori. Spesso, la carne torna anche nei contorni, per riempire zucchine e pomodori. Ma il vero contorno amiatino (se non piatto unico) è costituito naturalmente dai funghi.
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Funghi trifolati
Ingredienti: funghi di ogni tipo, aglio, prezzemolo, olio, sale, peperoncino, qualche salsiccia fresca, basilico. Tagliare i funghi in una pentola e far loro espellere l’acqua con qualche minuto di cottura. Preparare un battuto con la salsiccia, l’aglio, il prezzemolo; far imbiondire e poi versarci sopra i funghi. Un quarto d’ora di cottura e cospargere di basilico.
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