Amiata

Lingua salmistrata

Ingredienti: 1 lingua di bue di circa 2 kg, 10 gr di salnitro (da comprare in farmacia), 200 gr di sale da cucina, sedano, carota, rosmarino, cipolla, chiodi di garofano, timo, maggiorana, salvia, alloro, ginepro, ½ l d’aceto. Lavare la lingua togliendo le pellicine, quindi pestare il salnitro e strofinarlo sulla carne. Mettere sul fuoco una pentola capace con 2 l d’acqua e ½ l di aceto, 2 hg di sale da cucina, un gambo di sedano, una carota, rosmarino, qualche chiodo di garofano, timo, maggiorana, salvia, alloro, ginepro. A bollore, cuocere alcuni minuti, quindi far marinare la lingua in questo liquido per vari giorni in frigo o in luogo fresco, girandola di tanto in tanto e avendo cura che sia sempre immersa. A questo punto, la lingua diventerà dura, va sciacquata in acqua corrente e bollita in acqua nuova per circa tre ore, fino a quando si potrà penetrare con una forchetta. Spellarla e servirla subito con puré di patate, oppure, raffreddata, a fettine. Si può conservare in frigo per vari giorni. Un altro procedimento, recita come segue: In un vassoio mettere la lingua cosparsa di salnitro e lasciarla così per 24 ore rigirandola. Toglierla, sciacquarla, rimetterla nel vassoio cosparsa di sale fino per sette giorni girandola giornalmente, indi lavarla e metterla a bollire con gli odori. Quando è cotta spellarla, legarla strettamente e metterla tra due piatti con un peso. Mangiarla fredda tagliata a fettine sottili o calda con un contorno di piselli ripassati con cipolla.