Amiata

Gli sfratti

Dolce tipico della comunità ebraica di Pitigliano, viene ancora oggi riproposto dal pasticcere Flamini di Semproniano e ricorda un po’ (se si eccettua la forma) i topi di Castell’Azzara. La sua forma ricorda il bastoncino con cui veniva intimato agli ebrei, nel ‘700 – con l’arrivo dei Medici a Pitigliano – lo sfratto dalle case della città (le guardie bussavano alle porte con bastoncini del genere) e il trasferimento nel ghetto. La ricetta è tramandata da Edda Servi Machlin nel suo bel libro The Classic Cuisine of the Italian Jews (1981). Edda Servi è nata nella comunità ebraica di Pitigliano nel 1926, ma vive in America dal 1958. Autrice di numerosi libri di ricette di cucina ebraico-italiana e di memorie della comunità da cui proviene, è tra i maggiori studiosi delle influenze ebraiche sulla cucina italiana del mondo. Originariamente introdotta in Italia dagli ebrei provenienti dalla Giudea o anche dalle regioni del Medio Oriente e del Nord Africa, la cucina ebraica italiana fu ben più che un semplice adattamento dei piatti italiani alle imposizioni dietetiche ebraiche: si trattò piuttosto di un felice matrimonio degli antichi piatti e dei metodi di preparazione ebraici con gli ingredienti locali basato su un uso immaginativo di erbe fresche, frutta e verdura. Quindici secoli dopo, sotto l’influenza dei rifugiati spagnoli e portoghesi, questa dieta fu arricchita con alcuni piatti sefardici.
Ingredienti: per la farcitura: 700 gr di noci tritate, 1 arancia più mezza (solo la buccia), 300 gr di miele, 1 bicchierino di Sambuca: per la sfoglia: 6 uova, 100 gr di zucchero, 1 bicchierino di whisky, 800 gr di farina 00. Iniziare la preparazione con il ripieno, tritando le noci e impastandole col il miele (che sarà stato scaldato a bagnomaria se sarà troppo solido); aggiungere quindi la buccia di arancia grattugiata e infine il bicchierino di sambuca (l'impasto dovrà risultare piuttosto denso). Amalgamare bene gli ingredienti e quindi lasciar riposare per un po’. Preparare intanto la sfoglia, formando con la farina una fontana. Aggiungere le uova e il bicchierino di whisky. Il segreto ora sta nell'amalgamare bene la pasta finché non diventa liscia e uniforme. Dopodiché formare con il matterello delle strisce lunghe 20 cm e larghe 10-12 cm. Farcire la sfoglia con il ripieno e arrotolare come un sigaro, chiudendo le estremità. La forma finale dello sfratto, prima di essere messo in forno, dovrà essere come segue: lunghezza 20-25 cm, diametro 2-3 cm. Riscaldare il forno a 180°C. Imburrare una teglia, cospargendoci sopra un po' di farina. Mettere gli sfratti in forno e cuocerli per 15 minuti girandoli di tanto in tanto. Si possono degustare tiepidi o a temperatura ambiente e si mantengono per circa 10 giorni in luogo fresco e asciutto.